Před nadcházející turistickou sezónou přinášíme test salámů vysočina. Ta patří mezi trvanlivé salámy, což ji předurčuje k tomu být součástí výletnických svačin. Vysočina není žádnou novinkou, na svět přišla již před více než 50 lety a oblibě se těší dodnes.

Výběr vzorků do testu byl poměrně obsáhlý. Nakoupili jsme dvacítku krájených i nekrájených salámů různých značek i deklarované kvality. Kromě běžné produkce se podařilo otestovat i tři speciální salámy: jeden určený dětem, jeden bez „éček“ a jeden, který se hlásil k původní vysočinové receptuře. Laboratoř testovala obvyklé parametry – obsah masa a jeho kvalitu, obsah tuku a nesměla chybět ani ochutnávka. Vzhledem k tomu, že se testu zúčastnil i salám bez deklarovaných konzervantů, nechali jsme analyzovat i jejich obsah.

V rámci analýzy použitého masa jsme ověřovali správnost údajů deklarovaných na etiketě a kontrolovali, zda se výrobcům podařilo dodržet všechny zákonné požadavky – minimálně 13% obsah čisté svalové bílkoviny a zákaz použití sójových bílkovin. Nedostatek svalových bílkovin nebo naopak přítomnost těch sójových, vysočiny netrápily. Méně nás potěšilo zjištění, že řada výrobků jen s odřenýma ušima dodržela slibovaný podíl masa a jeden vzorek o obsahu masa klamal zákazníky úplně.

Měřením obsahu tuku a soli prošly salámy bez úhony. Tučnost vysočiny je limitována vyhláškou, smí být maximálně 50 %. Větší potíže jsme zaznamenali při měření aktivity vody. Tento vyhláškou definovaný parametr říká, jak dobře je salám vysušený, a čtyři vysočiny předepsanému požadavku nevyhověly.
Za překročení vyhláškového limitu aktivity vody dostaly celkově nedostatečné hodnocení nekrájené salámy značek Bivoj, Penny/Řezníkův talíř a Steinhauser.
V salámu Krahulík Vysočina Hodice vyráběný podle receptury roku 1967 laboratoř naměřila místo slibovaných 133 g masa na 100 g salámu jen 116 g. Tento výrobek navíc zákazníka nepravdivě informoval i o obsahu tuku.

Rozdílnost jednotlivých vzorků se prokázala i při ochutnávce, kdy skupina sedmi hodnotitelů posuzovala vzhled, chuť, vůni, konzistenci a pocit jaký vysočina zanechá při skusu. Při posuzování se vycházelo z požadavků vyhlášky a také se hledaly vybrané závady.